牛肉想要保持嫩滑和不老的状态，有以下几种方法可以尝试：
1. 先将牛肉用刀背拍松，然后腌制。可以用盐、生抽、糖、料酒和少许淀粉调成腌料，将牛肉浸泡在腌料中约15-30分钟。这样可以使牛肉更加嫩滑。
2. 使用适当的烹饪方法。可以选择煮、蒸或者炖的方式进行烹饪，这样可以保持牛肉的水分，使其更加嫩滑，同时也能保持肉质不老。
3. 使用酸性调料进行腌制。例如，可以用柠檬汁、醋或酸奶等酸性调料腌制牛肉，这样可以帮助牛肉更好地吸收水分，同时还能起到嫩化的作用，使牛肉更加嫩滑。
4. 切割牛肉时，应沿着肌纤维纹理切割。这样可以减少牛肉的咀嚼难度，并且能让肉质更加嫩滑。
5. 炒牛肉时，可以在油中加入一些小苏打粉搅拌均匀后再加入牛肉炒制。这样可以使牛肉更加嫩滑。
牛肉的嫩滑程度也与牛肉本身的质量有关，选择优质的牛肉，并正确处理烹饪过程，才能保证牛肉的嫩滑和不老。