要让牛肉卤得嫩，可以尝试以下几个步骤：
1.选用适合卤煮的牛肉：选择带有一定脂肪的牛肉，如肥瘦相间的牛腩或牛腱肉，这些部位的牛肉煮熟后更容易变得嫩滑。
2.将牛肉焯水：在煮牛肉之前，先将牛肉放入开水中焯水1-2分钟，焯水可以去除牛肉的血水和杂质，提高牛肉的质感。
3.配制合适的卤汁：可以根据自己的口味喜好，配制一份咸甜适中的卤汁。常见的卤汁配料有生姜、大蒜、八角、香叶等，可以根据个人口味添加适量的盐、糖、酱油等调味料。
4.炖煮的时间和火候：将焯水后的牛肉放入卤汁中，用中小火慢慢炖煮，时间控制在1-2小时，煮至牛肉变得软烂即可。如果用压力锅煮，时间可以缩短至30-40分钟。
5.腌制牛肉：在炖煮之前，将牛肉放入卤汁中腌制数小时或过夜，可以让牛肉更好地吸收卤汁的味道，增加嫩滑感。
6.降温后再入锅：炖煮好的牛肉，可以先将牛肉捞出，放入冷水中降温，然后再放入卤汁中重新煮一段时间，这样可以在锁住牛肉的汁液的保持牛肉的嫩滑口感。
以上是一些常见的方法，根据个人口味和喜好可以进行适量的调整，希望对您有所帮助。