要使牛肉炒出鲜嫩的口感，可以尝试以下步骤：
1. 选用适合炒的牛肉：选择瘦肉质地较细腻的部位，如里脊肉、嫩牛肉等。避免选用过于老硬的牛肉部位，以免炒制出来的口感不佳。
2. 先将牛肉切成薄片或块状：将牛肉横纹切成薄片或者切成小块，这样有利于牛肉更快熟透，同时也能增加表面接触面积，使炒制时间更短。
3. 提前腌制牛肉：在炒制之前，可以将牛肉片腌制一段时间，加入适量的盐、生抽、淀粉和一些调味料进行腌制，这样可以增加牛肉的嫩度和口感。
4. 快火快炒：在炒制的时候，要用大火迅速翻炒牛肉，让牛肉迅速变色和熟透，不让其过度煮熟造成肉质干燥和老硬。
5. 炒制时间掌握：牛肉炒制的时间要掌握好，以免过度炒制造成肉质老硬。一般情况下，待牛肉变色后再炒制1-2分钟即可。
6. 加入适量的水淀粉：在炒制过程中，可以适量加入一些水淀粉，将牛肉炖煮一下，让牛肉更加嫩滑。但是要注意不要加入过多的水淀粉，以免影响口感。
7. 加入蔬菜：可以在牛肉炒制的过程中，加入一些蔬菜，如洋葱、青椒、胡萝卜等，既增加了营养又丰富了口感。
8. 最后调味：最后可以根据个人口味加入适量的盐、酱油、糖等调味料进行调味，提升牛肉的鲜美味道。
关键是选用好的牛肉部位，掌握好炒制时间和火候，适当腌制和加入一些水淀粉，同时搭配蔬菜和调味料，就能炒出鲜嫩可口的牛肉。