以下是牛肉炒芹菜嫩的窍门：
1. 选用嫩牛肉。选用嫩的肉可以让牛肉更容易煮熟，炒出来的口感更嫩。
2. 先把牛肉用水煮一下。加一点盐和料酒，煮到牛肉变色，用冷水冲洗干净，除去脏物和腥味。这个步骤可以让肉更嫩。
3. 芹菜也要煮一下。加一点盐，开水煮约1分钟，煮熟后用凉水冲洗，可以保持芹菜的脆度。
4. 炒牛肉前先用淀粉和酱油腌渍一下。这个步骤可以让牛肉更加嫩滑。
5. 炒菜前先将锅子预热，加入足够的油和葱姜蒜，等到葱姜蒜香味出来后再放入牛肉和芹菜翻炒，用大火快炒，尽量让牛肉和芹菜短时间内煮熟，不要炒太久。
6. 最后加入盐、鸡精等调味料，翻炒均匀即可。
以上这些步骤可以让牛肉炒芹菜更加嫩滑，口感更好。