要让空心菜炒得好吃又不变色，可以遵循以下几个步骤：
1.选用新鲜的空心菜，洗净后将叶子和茎分开，备用。
2.热锅凉油，将切好的蒜末和姜丝爆香。
3.放入空心菜的茎段，翻炒几下。
4.加入少量盐和糖，快速炒匀。
5.放入空心菜的叶子，继续翻炒。
6.再放一点生抽和鸡精，快速翻炒几下即可。
注意事项：
1.空心菜炒制时间不宜过长，过度煮炒会导致变色。
2.炒空心菜时要火力快，翻炒要快速，不要停留在同一个地方炒，也不要过度搅拌，以免炒出水分。
3.在炒空心菜的过程中，可以适量加入一点白醋，这样可以起到防止变色的效果。