炒牛蛙的窍门如下：
1. 选用新鲜的牛蛙肉，切成块状，用清水洗净并沥干水分。
2. 预处理牛蛙肉，把肉块放入盆中，加入盐、料酒和淀粉，搅拌均匀，腌制15分钟以上。
3. 准备炒菜用的配料，如大葱、生姜、蒜末等，切成小粒状备用。
4. 炒锅加热，倒入适量油，加入葱姜蒜末炒香。
5. 放入腌制好的牛蛙肉块，翻炒至变色。
6. 加入适量盐、生抽、老抽、糖、料酒、黑胡椒等调料，继续翻炒。
7. 最后加入蔬菜，如彩椒、洋葱等，翻炒至熟。
8. 调整味道，装盘即可。
特别提示：炒牛蛙时火候要掌握好，不要过度炒糊，以免影响口感。