制作红烧鲳鱼的步骤：
1.将鲳鱼洗净，在鱼身两侧各切两个口。
2.在鱼身上均匀地撒上盐和白胡椒粉，腌制约10分钟。
3.准备一锅油，加热至7成热，将鲳鱼放入锅中煎至两面金黄色。
4.将煎好的鲳鱼倒入碗中备用。
5.在锅中加少许油，加入姜片和葱段爆香。
6.加入适量的水，放入料酒和酱油，煮开后转小火。
7.将煎好的鲳鱼放入锅中，翻转几次，让鱼身均匀地吸收汤汁。
8.加入冰糖，继续用小火煮至汤汁浓稠。
如果想让鲳鱼不碎，可以尝试以下几个方法：
1.煎鲳鱼时，用锅铲轻轻翻动，避免用筷子刺破鱼身。
2.将鲳鱼放入煮开的水中焯水，可以让鱼肉更紧实。
3.煮汤汁时，尽量避免过多地搅拌或翻动鲳鱼，让汤汁自然地渗透到鱼肉中。