以下是让鳝鱼又嫩又不腥的方法：
1. 先将鳝鱼切段，用盐、姜、料酒腌制片刻，然后用温水冲洗干净，使鱼身表面的涩味除去。
2. 把腌好的鳝鱼段加入水中烫一下，然后用开水焯过，将多余的油脂和污物去掉。
3. 鳝鱼段煮的时候，可以加入一些中药材，如桂皮、草果等，可以去除腥味。
4. 炒时可以加入一些辣椒或蒜末，增加味道，使鱼肉更有风味。
5. 煮鳝鱼的时候，可以加入一些生姜或葱，可以中和鱼的腥味，并使鱼肉更加嫩滑。
注意：鳝鱼肉中含有丰富的蛋白质和微量元素，但其中也含有一定量的尿酸，过量食用容易引发高尿酸血症，对肾脏健康有影响。鳝鱼要适量食用，不宜过量。