想要做出酸甜脆爽、开胃解腻的腌制橄榄，选硬实新鲜的青橄榄，盐杀去涩后加冰糖密封腌制半个月就能得到风味绝佳的成品。
1. 预处理橄榄
挑个头均匀、捏着硬实无磕碰腐烂的新鲜青橄榄，放进清水里加少许盐浸泡半小时洗掉表面灰尘果蜡，捞出来***沥干表面水分，这一步不能偷懒，带生水腌容易坏。沥干后把每个橄榄用菜刀拍裂，不用拍太碎，裂开口就行，方便后续入味。
2. 杀水去涩
把拍好的橄榄放进干净无油的大盆，按照每斤橄榄加100克粗盐的比例放盐，不要用加碘细盐，粗盐腌出来的风味更正，翻拌均匀后找个干净重物压在橄榄上，腌制8-12小时，逼出橄榄发涩的黑水，之后倒干净涩水，用凉白开冲掉橄榄表面多余盐分，再次沥干水分。
3. 密封发酵
准备提前煮沸消毒、完全沥干水分的密封玻璃罐，把处理好的橄榄一层层码进去，每铺一层橄榄就撒一层碎冰糖，吃甜口可以按每斤橄榄80-100克冰糖放，喜欢酸口减到40-50克就行，最后淋上1小勺高度白酒，盖紧罐盖放在阴凉避光处，腌制半个月就可以吃，存放越久风味越醇厚，每次取食用干净无油的勺子，能存大半年不坏。