想要鱼片不烂，核心要抓好选料改刀、上浆定型、火候操作三个环节，按步骤操作就能做出完整不碎的鱼片。
1. 选对食材改对刀。优先选黑鱼、草鱼这种肉质本身偏紧实的鱼，比巴沙鱼、龙利鱼这类质地松软的鱼片更容易保持完整；改刀的时候顺着鱼肉的纹理切，厚度控制在0.3-0.5厘米左右，不要切太薄，切的时候尽量带一点鱼皮，能很好地给鱼片定型，避免煮的时候散掉。
2. 提前上浆腌制锁型。切好的鱼片先把表面的血水控干净，先加少许盐反复抓1分钟左右，抓到鱼片发粘出胶质，再加少许料酒、姜葱水去腥抓匀，然后放1勺红薯淀粉抓拌，让每片鱼片都挂上浆，最后淋一勺食用油拌匀封住水分，放冰箱静置15分钟，这一步能给鱼片裹上保护层，煮炒的时候不容易碎。
3. 下锅操作控制火候手法。不管是煮还是炒鱼片，都不能用大火长时间滚煮；煮鱼片的时候要等汤底煮沸后转中小火，一片一片分散下锅，不要整盘倒进锅里，全部放完后等30秒让鱼片表面定型，再用筷子轻轻推开，全程保持中小火，鱼片浮起来就可以出锅，不要久煮；炒鱼片的话要提前把油温烧到四成热，下鱼片滑半分钟定型再捞出，之后和配菜翻炒的时候动作也要轻，就不容易碎。