蒸百合发黑，大多是百合所含成分氧化导致，少数是百合本身变质、烹饪工具不适引发的。
1. 最常见的是氧化褐变反应。新鲜百合去皮切开后，细胞破裂，内部的多酚类物质接触到空气中的氧气，会在多酚氧化酶的催化下生成深色的醌类物质，最终慢慢变成黑色。如果处理百合的时候没有及时浸泡隔绝空气，放置一会儿再上锅蒸，蒸好就会发黑，哪怕蒸好的百合放凉后长时间暴露在空气中，也会慢慢氧化变色。
2. 百合本身品质存在问题。如果百合采收后存放太久已经不新鲜，或是已经发生了轻微变质，内部成分提前氧化劣变，蒸完就会发黑；干百合如果储存不当受潮发霉，泡发后蒸制也会发黑；另外部分品种的百合淀粉含量高，采收后长时间放置会出现糖化氧化，蒸制后的颜色也会比新鲜百合深，看起来发黑。
3. 烹饪工具不合适引发化学反应变色。用铁锅或者杂质含量比较高的不锈钢锅蒸百合时，百合中含有的天然有机酸会和锅里析出的铁离子发生化学反应，生成黑色的含铁化合物，附着在百合表面就会让百合看起来发黑。