要想让牛肉腌制得又好吃又嫩，可以尝试以下几种方法：
1. 酱油腌制：将牛肉切成薄片或块状，加入适量的酱油、蚝油、料酒和白胡椒粉，再加入一些葱姜蒜末进行拍打按摩，腌制30分钟至1小时。这样的腌制方式可以增添牛肉的味道，并且使其更加嫩软。
2. 醋腌制：将牛肉切成薄片或块状，加入适量的米醋、糖、盐、料酒和少许淀粉，再加入一些姜蒜末进行拍打按摩，腌制20分钟至30分钟。醋的酸性可以帮助牛肉更加嫩软。
3. 果汁腌制：将牛肉切成薄片或块状，加入适量的柠檬汁、橙汁、蜂蜜、生姜汁和酱油，再加入一些蒜末进行拍打按摩，腌制20分钟至1小时。果汁中的酸性和酶可以帮助牛肉嫩化。
4. 牛肉涮火锅前的腌制：将牛肉切成薄片，加入适量的料酒、酱油、盐、糖、姜蒜末和少许淀粉，再加入一些牛油或芝麻油进行拍打按摩，腌制2小时至过夜。这样可以使牛肉更加入味，涮火锅时更嫩滑。
无论选择哪种腌制方法，将牛肉腌制在冰箱中，以防止细菌滋生。腌制的时间可以根据个人口感和牛肉厚度进行适当调整。