要炖出又好吃又烂的番茄牛腩，可以按照以下步骤进行：
1. 准备材料：牛腩500克，番茄2个，洋葱1个，姜片适量，蒜瓣适量，香叶适量，八角适量，干辣椒适量，料酒适量，生抽适量，老抽适量，盐适量，糖适量，清水适量。
2. 牛腩处理：将牛腩切成块状，放入沸水中焯水去血水，捞出沥干备用。
3. 番茄处理：将番茄切成小块，备用。
4. 烹饪步骤：
- 锅中加入适量食用油，加热后放入姜片、蒜瓣、香叶、八角和干辣椒翻炒出香味。
- 加入洋葱炒至透明。
- 加入牛腩煸炒均匀。
- 加入适量料酒炒匀，以去腥味。
- 加入足够的水，淹没牛腩。
- 加入适量生抽、老抽、盐和糖，调味。
- 加入番茄块，炖煮至牛腩变烂（时间约为2小时）。
- 汤汁浓稠后即可关火。
5. 出锅前可以根据个人口味适量调整汤汁的浓度和味道。
这样炖制出来的番茄牛腩，牛肉鲜嫩入味，番茄煮烂后会溶入汤汁中，口感酸甜可口，汤汁浓稠，非常美味。