要炒好吃的小白菜又不让它变色，可以按照以下步骤进行：
1. 准备食材：小白菜、蒜末、生姜末、盐、油。
2. 清洗小白菜：将小白菜切成适口大小，用清水洗净，沥干备用。
3. 预处理小白菜：将切好的小白菜放入开水中焯水，煮至颜色稍微变深即可，然后捞出过冷水。
4. 锅中加油：热锅冷油，将蒜末和生姜末放入锅中炒香。
5. 加入小白菜：将预处理好的小白菜放入锅中翻炒均匀。
6. 调味：加入适量的盐搅拌均匀，可根据个人口味添加少许鸡精或者其他调味料。
7. 快炒：继续快速翻炒，使小白菜均匀受热，注意不要久炒，以免过度烹煮。
8. 出锅：小白菜变得发亮且熟透后，即可出锅享用。
这样炒出来的小白菜色泽鲜绿，口感脆嫩，尝起来鲜美可口。