要腌好吃又出油的鹅蛋，可以按照以下步骤进行：
1. 准备材料：新鲜的鹅蛋、食盐、料酒、大葱、生姜、辣椒粉、料酒、生抽、老抽、蚝油等。
2. 清洗鹅蛋：将鹅蛋用清水洗净。
3. 准备腌制液：将一些水倒入锅中，水量足够覆盖鹅蛋。然后加入适量的食盐、料酒、大葱、生姜，调至开火煮沸。
4. 煮鹅蛋：将鹅蛋放入煮沸的腌制液中，煮5-10分钟至熟透。煮好后用冷水将鹅蛋冷却。
5. 剥皮：剥掉腌好的鹅蛋外面的蛋壳。可以在蛋壳上敲一些小孔，有助于剥壳时腌汁渗入蛋内，提升味道。
6. 腌制：将鹅蛋放入干净的容器中，加入适量的料酒、辣椒粉、生抽、老抽、蚝油等调料，腌制12-24小时。腌制过程中，每4-6小时翻动一次鹅蛋，让调料均匀渗入。
7. 出油处理：将腌好的鹅蛋放入油锅中煎炸，用中小火慢炸，让鹅蛋外面形成一层金黄的色泽。炸好后用厨纸吸干多余的油。
8. 冷却：将炸好的鹅蛋放在室温下冷却片刻，让鹅蛋内部变得更加饱满。
注意事项：
- 在腌制期间，可根据个人口味调整调料的用量。
- 可以加入其他喜欢的调料和香料，如孜然、五香粉等，使口味更丰富。
- 腌制的时间越长，鹅蛋的味道越浓郁，但也要注意不要过腌，以免过咸。
- 炸制时火候要掌握好，过火会导致鹅蛋太干，不出油。