番茄炖牛腩要炖得烂熟入味，可以尝试以下几个窍门：
1. 食材准备与处理
牛腩选择：选择肥瘦相间的牛腩，这样的牛腩炖出来口感更加软烂。
切块大小：将牛腩切成大小均匀的块状，一般约为3厘米左右，确保受热均匀。
番茄处理：番茄去皮切块，可以通过开水烫或小火烤的方式轻松去皮，切块后备用。
2. 焯水处理
冷水下锅：将牛腩冷水下锅，加入姜片、葱段和料酒，随着水温的上升，可以更好地将牛腩中的杂质和血水逼出，减少腥味。
焯水后冲洗：焯水后的牛腩捞出，用温水冲洗干净表面的浮沫，保持牛腩的干净和口感。
3. 炖煮技巧
先炖后加番茄：建议先单独炖煮牛腩至软烂，再加入番茄一起炖煮。这样可以确保牛腩充分炖熟，同时避免番茄炖烂而牛腩还未熟的情况。
使用开水或热水：在炖煮过程中，如果需要加水，一定要加开水或热水，避免加入冷水导致肉质收缩变硬。
小火慢炖：使用小火慢炖可以使牛腩更加软烂入味。一般建议使用砂锅或炖盅等密封性好的炖具，可以更好地保持温度和湿度。
4. 调味与收汁
适时加盐：在牛腩炖至快熟时再加盐调味，避免盐放得太早导致牛肉蛋白凝结而影响口感。
收汁提味：在牛腩炖熟后，可以转大火收汁，使汤汁更加浓郁。收汁时要注意观察火候，避免糊锅。
5. 其他小技巧
加入酸性食材：如山楂、醋等酸性食材可以帮助牛肉更快地炖烂。
使用高压锅：如果时间紧迫，可以使用高压锅来炖煮牛腩，一般只需要20-30分钟即可达到软烂的效果。
通过精心准备食材、合理处理食材、掌握炖煮技巧以及适时调味收汁等步骤，就可以轻松炖出软烂入味的番茄炖牛腩了。