想要调出鲜爽清甜、不出水不发柴的白菜素馅饺子，掌握三个关键窍门就能做得很好吃。
1. 白菜处理要控好挤水量，保留本身清甜味。把白菜帮和白菜叶分开改刀，帮切细丁、叶切稍大的碎块，切好撒小半勺盐翻拌均匀，静置10分钟杀出水分，之后只挤掉七成水分就行，别使劲把水攥干，攥得太干净馅会发柴，会丢掉白菜本身的清甜口感。
2. 选对搭配配料，不用重调料也能很香。素馅不能只放白菜，要搭三种提香吸汁的配料：先加放凉的炒鸡蛋碎，鸡蛋炒的时候打散加一点点料酒去腥，炒得碎一点更香；再加捏干水分切碎的冻豆腐，冻豆腐孔隙多能吸收多余汁水，还能让馅的口感更有层次；最后加一把切碎泡好的干香菇或者淡干虾皮，干香菇的香、虾皮的鲜能把馅的鲜味提起来，比放鸡精味精还自然。
3. 调馅顺序别错，从根源防止出水。所有食材准备好之后，先倒两勺熟的花生油或者香油进去，翻拌让所有食材都裹上一层油膜，油膜能锁住食材内部的水分，之后再加盐、一点点生抽、少许白胡椒和白糖提味，喜欢葱香的最后加小葱花拌匀就行，别过早放盐，也不用加姜，姜的辛辣会盖住白菜本身的清鲜。