冬天蒸馒头塌陷，本质是冬季低温环境影响了酵母活性、面团醒发状态，加上温差变化大操作不当，导致馒头内部结构不稳，最终出锅后塌陷。
1，初始发面没达标。冬天整体室温偏低，很多人还是按照夏天的发面时长和条件操作，酵母活性没办法完全发挥，发出来的面团要么发酵程度不够，要么内部气孔大小不均匀，没法支撑起馒头的完整结构，蒸好冷却后就会往下塌。还有不少人发面时没做任何保温措施，发酵好几个小时都没发到标准大小，就着急上锅蒸，自然容易出问题。
2，二次醒发环节出问题。揉好馒头坯之后，冬天本身温度低醒发速度远慢于夏天，如果不做保温直接放在室温下醒发，很容易出现醒发时间不够的情况，而且底部接触凉案板还会导致醒发不均匀，馒头坯没蓬松到合适程度就上锅，蒸制时内部膨胀不开，熟了之后就容易塌陷回缩。
3，收尾操作没应对好冬季温差。冬天室内和蒸锅内部的温差很大，很多人蒸好馒头立刻就揭锅盖，大量冷空气一下子冲进锅里，热馒头突然遇冷发生剧烈的热胀冷缩，表皮和内部组织快速收缩，直接就会塌下去。还有部分人蒸制时一开始就开大火猛蒸，导致馒头表皮提前定型，内部气体没法充分撑开，蒸好放凉后也会出现塌陷。