想要腌出好吃又嫩的烤羊肉，核心是选对带少量肥的鲜羊肉、提前做好嫩化处理、冷藏腌制锁水入味，按照方法做就能得到不柴不腥、香气十足的腌羊肉。
1. 预处理羊肉做好基础准备。优先选带10%左右肥油的鲜羊腿肉或者去骨羊排肉，先把肉上的硬筋膜全部剔除干净，吃着不会塞牙。把羊肉放进冰箱冻到半硬再切，更容易切出大小均匀的块，一般切成2-3厘米见方的块最合适，烤的时候容易熟还不会干。切好的羊肉放进凉水里泡1小时泡出多余血水，中途换一次水，泡好后捞出来用力挤干水分，这一步既去腥，挤干水分才能让腌料顺利入味。
2. 加调料嫩化调底味。按一斤羊肉的量算，先加1/4小勺小苏打、大半个切碎的生洋葱，抓匀后静置10分钟，小苏打能松散羊肉的纤维，洋葱也能天然嫩化去腥，注意小苏打不能放多，不然会发苦。接着加2勺生抽、1小勺蚝油、1小勺白糖提鲜，再加小半勺白胡椒粉去膻，底味不够可以少加一点盐，最后放1勺玉米淀粉、2勺熟食用油，充分抓匀让每块肉都裹上浆，淀粉能锁住肉里的汁水，食用油可以防止烤的时候肉变干柴。
3. 冷藏腌制把控时间。抓匀后的羊肉封上保鲜膜，放进冰箱冷藏腌制，最少腌2小时入味，腌4-6小时口感味道，不要腌超过12小时，不然洋葱的辛辣味会浸入肉里，盖住羊肉本身的鲜香味，烤之前拿出来回温15分钟再穿串烤制就可以了。