想调出好吃的茴香素馅饺子，核心是锁水防塌、保留茴香本香，搭配鸡蛋虾皮增鲜，掌握好预处理和调味顺序，就能做出鲜香味浓不出水的素馅。
1. 预处理食材先锁水，选刚采摘的新鲜嫩茴香，去掉老根老叶清洗干净后，摊在晾网上控15分钟左右，把表面生水晾透，切成半厘米左右的小段即可（别切太碎，碎了会发黏失香），切好立刻加1勺香油翻拌均匀，让每段茴香都裹上油膜，从根源避免出水。搭配的辅料提前备好：3个鸡蛋加少许料酒打散，下锅炒成碎丁盛出晾凉，一小把干虾皮洗去浮盐控干，喜欢吃豆香的可以加1块切小丁的五香豆干丰富口感。
2. 调味按顺序来不抢香，一定要等要包饺子的时候再加盐调味，先放凉透的鸡蛋碎、虾皮和豆干丁，加一点点姜末去掉茴香的青草气，加小半勺白糖提鲜就行，千万别放十三香、五香粉这类重口香料，会盖住茴香本身的清香味。搅拌的时候尝一下咸度，因为虾皮本身带咸，盐要比日常调馅少放三分之一，轻轻翻匀即可，不要使劲搅拌。
3. 冷藏静置再包口感更好，调完的馅别立刻包，放进冰箱冷藏10到15分钟，一是让油膜凝固锁水更稳，二是让各种食材的香味互相融合，包的时候也不容易淌水破皮，煮出来的饺子咬开茴香脆嫩、鸡蛋鲜香，一点都不会发塌出水。