制作酸菜的方法有很多种，下面是一种简单的腌制小白菜做酸菜的方法：
材料：
- 500克小白菜（也可以用大白菜）
- 25克盐
- 适量水
步骤：
1. 将小白菜叶子切成块状，大小适中。
2. 在一个大碗中，加入适量的水，将盐搅拌溶解。
3. 将小白菜的叶子放入盐水中浸泡约30分钟，然后捞出洗净。
4. 将洗净的小白菜放入干净的玻璃罐中。
5. 在罐中加入足够的水，将小白菜完全浸泡在水中。
6. 盖好罐盖，放置在阴凉通风的地方发酵，时间一般需要1-2周。每隔2-3天打开罐盖，释放掉发酵过程中产生的气体。
7. 当酸菜的颜色变成深绿色，味道变酸之后，就可以取出食用了。
注意事项：
- 在腌制酸菜过程中，保持卫生非常重要，使用干净的容器和工具。
- 发酵过程中，如果发现有任何异味或发霉的现象，应立即停止食用。
- 酸菜在保存过程中，应存放在密封的容器中，放在阴凉通风的地方，避免阳光直射。