要炒出嫩滑的牛肉，可以遵循以下步骤：
1. 选择适合的牛肉部位。炒牛肉选择后腿肉或里脊肉，这些部位的肉质较为细嫩，适合快炒。
2. 切牛肉时要逆着纹路切，也就是要将牛肉的纹路切断，这样炒出来的牛肉才会嫩。不需要切得特别薄，保持厚薄均匀即可。
3. 腌制牛肉。在腌制之前，先将牛肉中的水分挤干，以便调料更好地渗透进去。然后加入少许小苏打，它可以使肉质更加嫩滑。接着加入一勺胡椒粉去腥，少许老抽上色，用手抓匀。之后加入适量的淀粉和水，水淀粉可以起到保护作用，锁住肉片中的水分和营养。最后加入一勺油，这样在炒的时候就不会粘锅和粘连了。
4. 炒牛肉时要使用高温快炒的方法。先烧热锅，然后倒入适量的油，等油温升高后放入腌制好的牛肉，快速翻炒至肉变色即可出锅。这样可以保持牛肉的鲜嫩口感。
如果想让牛肉更加嫩滑，还可以在腌制时加入鸡蛋清或嫩肉粉，它们都可以增加牛肉的嫩滑度。但是要注意不要炒得过久，以免牛肉变老。
以上就是炒嫩牛肉的基本步骤和技巧，希望对你有所帮助。