土豆发涩发麻是土豆中的有毒物质龙葵素含量超标引起的，龙葵素是一种糖苷生物碱，食用龙葵素超标的土豆还有可能引发轻度中毒。
1. 存放不当导致土豆发芽。土豆存放时间太久，或是放在温度偏高、湿度大的地方，很容易发芽，发芽过程中会大量产生龙葵素，哪怕只发了一点小芽，芽眼周围的果肉龙葵素含量也已经超标，吃起来就会有明显的涩麻感。
2. 采收的是未完全成熟的土豆。土豆在生长发育过程中，龙葵素含量会随着成熟度提高逐渐降低，提前采收的嫩土豆本身的龙葵素本底就很高，没有完成降解转化，烹饪后吃着还是会发涩发麻。
3. 土豆长期被阳光照射表皮变绿。很多人习惯把土豆放在阳台、窗边通风存放，长期接触光照会促使土豆合成龙葵素，外皮慢慢变绿，绿皮部位的龙葵素含量远高于安全值，吃的时候就会出现明显的涩味和麻舌感。