想要牛肉做出来嫩而不发柴，只要做好选对部位、正确预处理、把控火候这三点就能轻松实现。
1. 选对对应做法的牛肉部位：快炒、煎烤这种短时间加热的做法，一定要选脂肪分布均匀、结缔组织少的部位，比如牛里脊、牛上脑、眼肉芯，本身质地就软嫩；如果是炖卤就选牛腩、牛腱子这类带筋的部位，慢炖足够时间也不会柴，千万别拿筋多纤维粗的部位直接快炒，怎么做都会发柴。
2. 做好切配和补水锁水预处理：切牛肉必须逆着肌肉纤维的纹理切，把长纤维切断，避免成品咬不动发柴，快炒的牛肉厚度尽量控制在半厘米以内，太厚不容易熟还容易老；切好后先加少许白胡椒粉和生抽抓匀，之后分2-3次加少量葱姜水，顺时针不停搅拌，让牛肉把水分完全吃进去，等到牛肉摸起来发黏不滴水，再加一勺干淀粉抓匀，最后封一层食用油，腌15分钟即可，这一步能牢牢锁住水分，让牛肉出锅还嫩。
3. 把控好加热的火候和时间：快炒、煎烤类牛肉要全程保持大火，用热锅凉油下锅，油温烧到五六成热（手放锅上方能感受到明显热度但不烫手）就下肉，快速翻炒到牛肉完全变色就立刻出锅，哪怕看起来带点浅粉也没关系，余温会慢慢焖熟，多炒几十秒就会老柴；如果是炖牛肉，大火烧开后立刻转小火慢炖1.5小时以上，别一直大火滚煮，高温会让牛肉纤维快速收紧变柴，慢炖才能让筋和结缔组织软化，炖出来的肉软嫩不柴。