甲鱼搭配素菜时可以选择以下几种搭配方式：
1. 清炖甲鱼配蔬菜：可以选择西兰花、胡萝卜、豌豆等蔬菜进行清炖，既保留了甲鱼的鲜美味道，又增加了蔬菜的营养价值。
2. 煲汤甲鱼配时蔬：可以选择青菜、黄瓜、鲜蘑菇等时蔬搭配甲鱼煲汤，既可以增加汤的鲜味，又能提供丰富的蔬菜纤维和维生素。
3. 煎蒜蓉甲鱼配凉拌蔬菜：将甲鱼切片后，用蒜蓉煎至金黄，再与凉拌黄瓜、豆芽等蔬菜搭配，既口感丰富，又可以享受到甲鱼的独特风味。
4. 红烧甲鱼配炒时蔬：可以选择青椒、红椒、洋葱等蔬菜进行炒制，再加入红烧酱汁，搭配热气腾腾的甲鱼，口感鲜嫩多汁。
以上仅为一些常见的甲鱼搭配素菜的方式，可以根据个人喜好和口味进行调整。