要炖出好吃又烂糊的猪蹄，可以按照以下步骤进行：
1. 准备材料：猪蹄、姜、葱、料酒、盐、糖、酱油、豆瓣酱等。
2. 先用开水烫猪蹄，去除脏物和腥味。然后切成块。
3. 热锅凉油，加入姜片和葱段爆炒，增加香味。
4. 加入猪蹄块，煸炒至表面变色。
5. 加入适量料酒，煮沸后倒掉，去腥。
6. 加入适量盐、糖、酱油、豆瓣酱调味，根据个人口味调整。
7. 加入足够的水，水面高于猪蹄，大火煮沸后转小火慢炖。
8. 盖上锅盖，慢炖2-3个小时，直到猪蹄烂糊。
9. 慢炖过程中，不断搅拌以防止猪蹄粘底。
10. 根据个人喜好，可以加入一些配料，如胡萝卜、红枣等。
炖好后的猪蹄酥烂可口，汤汁浓郁，可以搭配米饭或面条食用。