制作韭菜鸡蛋馅儿的饺子，可以按照以下步骤进行：
材料：
- 韭菜
- 鸡蛋
- 豆腐（可选）
- 葱姜蒜末
- 酱油
- 食用油
- 盐和胡椒粉
步骤：
1. 准备韭菜，洗净并切成细碎的末状。
2. 准备鸡蛋，打入碗中搅拌均匀。
3. 如果使用豆腐，将豆腐切成小块，用勺子压成豆腐蓉。
4. 在锅中热油，加入葱姜蒜末炒香。
5. 加入韭菜翻炒数分钟，直至韭菜变软。
6. 将鸡蛋倒入锅中，快速搅拌均匀，让鸡蛋均匀地裹着韭菜。
7. 炒至鸡蛋熟透，加入豆腐蓉（如使用），继续翻炒均匀。
8. 加入适量的酱油，根据个人口味调整，再加入少许盐和胡椒粉调味。
9. 关火，将馅料放在室温下冷却。
现在你已经制作好了韭菜鸡蛋馅儿，接下来可以将馅料包入饺子皮中，制作出美味的韭菜鸡蛋饺子。