海底捞的麻辣牛肉腌制步骤如下：
1. 首先将新鲜的牛肉切割成薄片，可以选择切成约0.2-0.3cm的薄片。
2. 将切好的牛肉放入一个容器中。
3. 准备腌制的配料，包括酱油、料酒、盐、白胡椒粉、姜蒜泥、辣椒粉、辣椒油等。
4. 将酱油、料酒、盐、白胡椒粉、姜蒜泥、辣椒粉、辣椒油等调料按照个人口味倒入容器中，搅拌均匀。
5. 将调好的腌料倒入牛肉所在的容器中，用手搅拌均匀，确保每片牛肉都裹上了调料。腌制的时间可以根据个人喜好，一般建议腌制半小时至两小时。
6. 腌制好的牛肉片可以直接使用或者冷藏备用。海底捞的麻辣牛肉一般在涮火锅时使用，将腌制好的牛肉片放入热锅中快速涮煮即可。
这是一种简单的腌制方法，根据个人口味可以调整腌制的配料比例，增加或减少辣度、咸度等。