要让牛肉又嫩又不散，可以采用以下方法进行腌制和烹饪：
1. 腌制：将切好的牛肉块放入一个密封的容器中，加入适量的生抽、料酒、糖和一些细葱姜蒜末，腌制30分钟至1小时，让牛肉充分吸收调料。
2. 嫩化：在腌制的牛肉上撒上适量的淀粉，再用手轻轻拍打牛肉，使淀粉均匀附着在牛肉表面。这样可以增加牛肉的嫩化效果。
3. 烹饪：在炒锅中加入适量的食用油，烧热后放入腌制好的牛肉，快火快炒。翻炒时要迅速，尽量不要过度翻动，以免牛肉煮老。炒至牛肉变色后，加入适量的水，加盖焖煮2-3分钟，使牛肉变得更嫩。
4. 酱料：可以根据个人口味加入适量的生抽、老抽和糖等调味料，提升牛肉的口感，使其更加嫩滑。
5. 火候：掌握好烹饪时间，炒牛肉时火力要足够大，翻炒时间要尽量短，以保持牛肉的嫩度。
通过以上方法腌制和烹饪牛肉，可以使牛肉变得又嫩又不散，并且口感更加美味。