要使牛肉在火锅中又好吃又嫩，可以尝试以下几个步骤和技巧：
1. 选择适合火锅的牛肉：选择肉质细腻、纹理分明的部位，如嫩牛肉眼或嫩牛肉里脊。避免选择过于肥腻的部位，以免火锅过油。
2. 将牛肉稍微冷冻：在烹饪前，将牛肉放入冰箱冷冻室中稍微冷冻，不要完全冻硬，这样可以使牛肉更加易切且切出的片更薄，熟得更快。
3. 切薄片：用锋利的刀将牛肉切成薄片，切片要越薄越好，这样可以使牛肉更容易熟透，口感更嫩。
4. 腌制牛肉：在火锅前将牛肉片腌制一段时间，可以增加牛肉的嫩滑口感。可以用一些调料腌制，如酱油、姜蒜汁、料酒、盐等，时间不宜太长，大概15-30分钟即可。
5. 快速煮熟：将牛肉片放入沸水中，迅速滑水，煮至变色后捞出。这样可以去除牛肉表面的血水，使牛肉更加干净和嫩滑。
6. 切小块：将煮熟的牛肉片切成适合火锅的小块，这样可以增加品尝的便利性和口感的丰富性。
7. 涮煮时间掌握：将牛肉块放入火锅中涮煮，涮煮时间不宜过长，以防止牛肉变老和过熟。一般牛肉块涮煮10-15秒即可捞出食用。
8. 搭配调料：在品尝时可以搭配适合的调料，如蒜泥、花椒盐、酱油、香菜等，增加风味。
以上是一些使牛肉在火锅中又好吃又嫩的方法，可以根据个人口味和喜好进行调整。