要炒腊牛肉不硬，可以采取以下几个步骤：
1. 肉质选择：选择新鲜、嫩滑的腊牛肉。可以选择较少筋膜的部位，如腿肉或柳腰。
2. 预处理：将腊牛肉切成薄片或条状，这样可以加快烹饪过程中的腌渍和入味。
3. 腌制：将腊牛肉放入碗中，加入适量的酱油、料酒、盐、糖、生粉等调料，搅拌均匀后腌制15-20分钟，以增加肉质的嫩滑口感。
4. 热锅冷油：炒锅加热后，放入适量的食用油，待油热时，将腌制好的腊牛肉快速下锅，用中小火炒至肉片变色。
5. 快炒：用大火快速翻炒腊牛肉，保持锅中的温度稳定。避免长时间炒制，以免肉质变硬。
6. 调味：可以根据个人口味加入适量的葱、姜、蒜、辣椒等调料，提升口感和风味。
7. 炒熟：炒制至腊牛肉变色熟透即可关火，不要过度炒制，以保持肉质的嫩滑。
炒好的腊牛肉可以搭配蔬菜、豆腐等其他食材一同炒制，增加口感丰富度。