要切金鲳鱼而不断开，可以采取以下步骤：
1. 准备一个锋利的刀具，比如切菜刀或鱼刀。
2. 将金鲳鱼放在切菜板上，将鱼的背部朝上。
3. 从鱼的背部开始，用刀轻轻切入鱼的背部骨骼处，一直切到鱼尾部。
4. 切开之后，用手或刀将鱼肉轻轻展开，在切菜板上展平。
5. 根据你想要的鱼块大小，沿着鱼的侧面，从鱼尾部切下均匀的鱼块。
6. 如果你需要切片，可以沿着鱼体横向切片，注意保持刀与鱼体平行。
7. 继续沿着鱼体切下均匀的切片。
注意：切鱼时要保持刀具的锋利，刀刃尽量贴近鱼骨进行切割。切鱼的力度要适中，以免压断鱼骨或切割时刀片滑出。