要让水煮牛肉更嫩，可以按照以下步骤进行处理：
1. 将牛肉切成薄片，切割时尽量使纤维纵向切断，这样可以减少嚼劲。
2. 将牛肉放入锅中，加入适量生姜片、料酒、盐和淀粉，拌匀腌制大约15-20分钟。
3. 准备一个大锅，加入足够的水，烧开后放入腌制好的牛肉片，迅速煮熟。
4. 煮熟后立即捞出，放入冷水中漂凉，这样可以保持肉质鲜嫩。
5. 另起锅，加入适量油，烧热后放入花椒、干辣椒、姜蒜炒香。
6. 倒入适量的豆瓣酱炒匀，加入适量的水煮至开锅。
7. 加入适量的盐、鸡精和适量的辣椒粉，调成稍微辣一点的味道。
8. 放入煮熟的牛肉片，迅速翻炒均匀，让牛肉均匀吸收调料汁。
9. 最后可以根据个人口味加入葱花、香菜等作为装饰。
以上是一种常见的水煮牛肉的做法，通过腌制和快速煮熟的方法，可以让牛肉更加嫩滑。