莴苣的苦味来自于其中的苦味成分。莴苣含有一种称为"乳状物质"的胶质物质，这种物质在莴苣的切割和破碎过程中会释放出来。乳状物质与莴苣的细胞壁结合，当细胞壁破碎时，乳状物质就会被释放出来，从而导致莴苣的苦味。
莴苣中的含氮化合物也会贡献苦味。这些化合物通常在植物的叶片和茎中富集，其含量会因不同品种和生长环境而有所变化。
为了减少莴苣的苦味，一些厨师会采取以下方法：
1. 拔去莴苣的中心茎部，因为这一部分通常更苦。
2. 将莴苣浸泡在冷水中，这可以帮助减少苦味。
3. 使用调味料，如酸类（例如柠檬汁或醋）或甜类（例如蜂蜜）来平衡苦味。
莴苣的苦味对于某些人可能是令人不愉快的，但对于其他人来说，这种苦味可能是可接受的或者甚至是可喜欢的。