制作虾仁饺子馅的步骤如下：
材料：
- 200克鲜虾仁
- 50克瘦肉末
- 50克韭菜末
- 2颗葱姜蒜
- 适量盐
- 适量胡椒粉
- 适量料酒
- 适量鸡精
- 适量生抽
- 适量花椒粉
- 适量香油
步骤：
1. 虾仁洗净，用刀背拍松，切成虾茸，放入碗中。
2. 瘦肉末放入碗中，加入适量盐、胡椒粉、料酒、鸡精搅拌均匀。
3. 将葱姜蒜切碎，加入碗中。
4. 加入韭菜末，搅拌均匀。
5. 加入少量生抽和花椒粉，搅拌均匀。
6. 加入适量香油，搅拌均匀。
7. 将虾茸加入碗中，搅拌均匀，使虾茸粘合在一起。
8. 饺子馅备好后即可用来包制香喷喷的虾仁饺子。
这是一种基本的虾仁饺子馅的做法，你也可以根据个人口味的喜好适量调整调料的使用量。