话梅和乌梅与西梅是中国传统的酸梅制品，它们有以下区别：
1. 来源与种类：话梅和乌梅是用青梅（即未成熟的梅子）制作而成，而西梅则是成熟的梅子。
2. 外观：话梅呈现鲜红色，乌梅呈现乌黑色，而西梅的外皮呈现红色或黄色。
3. 味道：话梅和乌梅都含有酸甜味，但话梅的酸味相对较强，乌梅则更酸更甜。而西梅则更为甜美，酸味较少。
4. 用途：话梅和乌梅常用于制作糖果或作为小零食食用，也可用来调味料理。而西梅则常用于制作果酱、果汁或直接食用。
话梅和乌梅在味道上更酸，西梅则更甜。中国的传统食用和制作方法中都有各自独特的用途。