桃胶能泡发变大，本质是自身成分特性与结构特点共同作用产生的吸水溶胀结果。
1. 桃胶的主要成分是植物多糖，这类多糖的分子结构上带有大量羟基、羧基这类亲水基团，天生就很容易和水分子结合，具备很强的吸水能力。
2. 我们买到的干桃胶是原胶质自然脱水得到的，脱水过程中内部的多糖分子会收缩团聚，形成大量微小的孔隙结构，浸入水中后水分子会顺着这些孔隙不断渗入桃胶内部，一点点把原本收缩的分子结构撑开，体积就开始逐步增大。
3. 桃胶多糖属于不溶性胶质，只会发生溶胀不会完全溶解在水中，水分子不断进入分子间的空隙后，桃胶会慢慢舒展开原本皱缩的形态，直到内部吸饱水达到溶胀平衡，最终就能得到体积比干桃胶大十几倍的泡发桃胶。