煮牛肉上色用炒糖色搭配少量老抽的组合，成品颜色红亮通透，不容易发苦发黑，颜色稳定性。
1. 提前炒好基础糖色：凉锅倒入少许食用油，放入冰糖（也可以用白砂糖），开最小火不停搅动，等到糖全部融化变成深枣红色、表面冒细密的小泡泡时，立刻倒入一碗热开水搅匀后盛出备用，全程别离开，稍微炒过头发苦就没法用了。
2. 把控放色的时机：牛肉提前焯去血沫冲洗干净，锅里卤汤烧滚开后再加糖色和老抽，不要冷水下锅就放调料，低温久煮会让颜色过早发深发黑。先加糖色调出整体红亮底色，再少量加老抽调颜色深度，搅拌后观察汤色，比你想要的成品颜色稍深一点就合适，煮制过程会稍微稀释掉色。
3. 煮制时稳住成品颜色：全程保持中小火慢煮，别开大火猛滚，大火翻滚会让汤色变浑浊，牛肉上色后也容易发乌。若是做卤牛肉，煮好后不要立刻捞出来，让牛肉泡在卤汤里3-5小时入味上色，出锅前开盖煮几分钟收一下，颜色就会均匀亮泽。