想要基围虾烧出来鲜嫩弹牙不发柴，做好锁水、控温、及时锁嫩三个环节就能轻松做到。
1 预处理做好锁水。基围虾处理干净挑出虾线后，别直接下锅，控干表面水分后加1勺料酒、少许盐和小半勺干淀粉抓匀，放一边腌制10分钟。淀粉会在虾肉表面形成一层保护膜，锁住水分不流失，烧好后自然嫩而不柴，还能帮助虾肉入味。
2 严格控制加热时长，绝不过煮。不管用什么做法，都别长时间加热：水焯、白灼的话，水烧沸后下虾，看到虾全部变红卷曲就立刻捞，全程加热不超过1分钟；煎炒的话，先开中小火把虾煎到变红就先盛出来，配料炒好后再回锅翻十几秒就出锅，总加热时间控制在2分钟以内，久煮一定会让虾肉变柴发老。
3 出锅后做好锁嫩处理。如果是白灼、焯水类的做法，提前准备好一碗加了冰块的凉水，虾捞出来立刻泡进冰水里浸2-3分钟，热胀冷缩会让虾肉快速收紧，不仅口感更弹嫩，还能牢牢锁住虾本身的鲜甜；如果是炒制做法，虾预熟盛出后别太早回锅，最后出锅前再放翻匀就好，别留在锅里焖煮，防止余热把虾肉焖老。