切冷冻牛肉卷的方法步骤如下：
1. 选择肥瘦相间的牛肉，清洗干净备用。
2. 用刀把牛肉切成条，其横截面积即为想要的牛肉卷的大小。之后将每一条牛肉都用保鲜膜紧紧地包裹起来，放入冰箱冷冻室里。
3. 待牛肉完全冻住后取出，解冻到零下10度左右。
4. 解开牛肉上的保鲜膜，用刀或者多功能擦子一片片往下切，牛肉卷便制作好了。
也可以使用刨切机来切牛肉卷，这样可以更加省时省力。调整刨切机的厚度，就可以进行整盘牛肉卷的连贯刨切。如果是手动切的话，力度、角度以及厚度的掌控就比较考验切工。
同时要注意，切牛肉卷的质量、缓化程度以及摆盘手法等都会影响最后的成型效果。比如牛肉方砖缓化不够，容易伤刀片，出来的牛肉卷也会碎；缓化过了，切出来的牛肉卷可能会变成片而不是卷，且可能沾刀，以至于不成型。牛肉卷在刨切出来后，应及时摆盘，否则超过两分钟就会出现塌架从而无法造型。
以上步骤仅供参考，可根据实际情况调整，如有需要，建议咨询专业厨师。