要想炒出好吃又不柴的牛肉，有一些技巧可以遵循：
1. 选用适合炒的牛肉部位：选择嫩化程度较高的牛肉部位，如里脊肉或牛柳等。如果使用稍硬的牛肉部位，可以事先用菜刀拍打或者腌制一段时间，使其更加嫩化。
2. 切片均匀：将牛肉切成薄片，保证每片的厚度均匀，这样可以保证炒熟的时间一致，不易煮老。
3. 提前腌制：将牛肉加入少量的生抽、料酒、淀粉和少许盐，进行腌制约15-30分钟，可以使牛肉更加嫩滑。
4. 快炒高温：使用高温快速炒煮牛肉，这样可以保持牛肉的嫩滑口感。事先预热炒锅，倒入适量的食用油，炒锅烧热后，将牛肉加入，迅速翻炒至变色，捞出备用。
5. 蔬菜搭配：炒牛肉时，可以添加一些蔬菜搭配，如洋葱、青椒、胡萝卜等，增加口感和颜色的变化。
6. 好调料：选择适合炒牛肉的调料，如生抽、老抽、料酒、姜蒜等，可以提升牛肉的鲜香味道。
7. 快速翻炒：在炒牛肉的过程中，要迅速翻炒，不要炒太长时间，以免牛肉变老。可以根据个人口味，炒至七八分熟后即可出锅。
8. 加入适量水分：如果牛肉容易柴，可以在炒熟的牛肉中加入少量的肉汤或清水，烧煮片刻，使其更加嫩滑。