要炖出好吃又烂的排骨汤，可以按照以下步骤操作：
1. 准备材料：500克排骨、适量生姜、适量葱、适量料酒、适量盐、适量胡椒粉。
2. 先将排骨放入冷水中焯水，焯水的目的是去除血水和杂质。
3. 焯水后捞出排骨，用清水冲洗干净。
4. 接着将焯水完的排骨放入炖盅中，加入适量的清水。
5. 将姜切成片，葱切成段，加入炖盅中。
6. 加入适量料酒，料酒可以去腥增香。
7. 将炖盅放入蒸锅中，用大火蒸30分钟。
8. 蒸完后，将蒸好的排骨汤倒入炖锅中。
9. 加入适量盐和胡椒粉，根据个人口味可适量增减。
10. 将炖锅放入小火上炖煮2-3小时，让排骨汤炖烂入味。
11. 注意炖汤的过程中要不断的添水，保持汤的浓稠度。
12. 炖煮时间到后，将汤倒入碗中，去除姜片和葱段。
13. 最后可以根据个人爱好加入适量的葱花和香菜进行装饰。
以上就是炖好吃又烂的排骨汤的步骤，炖汤的时间可以根据个人喜好来调整，时间越长排骨炖得越烂入味。
（温馨提示：炖汤时要时刻注意火候，避免煮干；排骨煮烂后容易松散，可以提前用网袋或布包好，以免炖的时候肉渣落入汤中。）