腌烤羊肉要遵循去腥打底、增香嫩化、封油锁味的流程，才能做出不膻不柴、香味浓郁的烤羊肉，具体操作步骤如下：
1. 先处理羊肉打好底味去腥：把羊肉切成3厘米左右的小块（块太大烤不透，太小烤完容易干硬），切好放进大碗，加入1勺料酒、半勺白胡椒粉、拍碎的葱姜段，反复抓揉2-3分钟，让葱姜的汁水渗入羊肉里，初步去除膻味。
2. 加调料增香嫩化：接着放入1勺生抽、小半勺老抽（提色不要太多避免发黑），按口味加1小勺孜然粉、半勺辣椒面，再放小半勺小苏打，小苏打能软化羊肉纤维，腌完吃着特别嫩，抓匀后静置5分钟让调料吸收。
3. 封油冷藏腌制入味：最后加1勺熟食用油翻拌均匀，油可以把味道锁在羊肉里，还能防止烤的时候流失水分变干，之后放进冰箱冷藏腌制，普通鲜羊肉腌2-4小时，赶时间最少也要腌30分钟，冻过的羊肉可以延长1小时腌制时间。