想要煎出外焦里嫩、不膻不柴的好吃羊排，核心要做好预处理、控火候、醒肉三个关键步骤，做好这几点就能轻松煎出餐厅级别的羊排。
1. 选肉预处理要做对，优先选带1cm左右肥边的原切羊排，拼接羊排口感散没法煎出好味道。冷冻羊排提前一天放冷藏室缓慢解冻，不要泡热水解冻，会流失肉汁还容易变膻。腌肉只需要提前15-20分钟撒上海盐和现磨黑胡椒就行，不用加过多重料压住羊排本身的香味，怕膻可以用鲜柠檬擦一遍表面就行，腌好后一定要用厨房纸把羊排表面的水分***吸干，这是煎出金黄焦壳的核心，带水下锅肯定会出水变柴。
2. 火候控制要稳住，选厚底平底锅或者铸铁锅，导热均匀不容易糊，先开中大火把锅烧到冒烟，再放少量橄榄油或者黄油，先把肥边朝下贴锅煎1分钟逼出油脂，既增香又不用额外多放油。然后把羊排平摊下锅，不要频繁翻动，1.5cm厚的羊排一面煎1.5-2分钟，翻面再煎同样时间就能得到多汁的五分熟效果，喜欢全熟的就每面多煎1分钟，全程保持中大火，小火煎不出焦壳还会把肉汁焖干。
3. 煎好一定要醒肉，很多人忽略这一步，煎好直接切就会导致满盘子都是肉汁，吃起来发干。羊排煎好后要捞到提前预热过的温盘子上，表面盖一层锡纸静置醒3-5分钟，让肉里的肌纤维放松，肉汁重新分布到整块肉里，吃起来每一口都多汁。吃之前可以根据口味撒点迷迭香碎或者挤点鲜柠檬汁，喜欢烧烤口的撒点孜然辣椒粉就行，不用额外再加其他调味。