要使牛肉炒得不柴又嫩，可以按照以下步骤进行：
1. 选择适合炒的牛肉，如里脊肉、梅花肉等瘦肉部分，切成薄片或丝状。除去肥肉和筋膜，使肉质更加嫩滑。
2. 将牛肉放入碗中，加入一些生抽、料酒和少许淀粉，搅拌均匀，腌制15-20分钟。这样可以使牛肉入味，防止肉质过干。
3. 炒牛肉前，将锅预热，加入适量的油，等到油温较高时，将腌制好的牛肉放入锅中快速翻炒。炒牛肉时要火候足够大，迅速翻炒，这样可以保持肉质嫩滑，避免过度煮熟。
4. 炒牛肉时可以根据个人口味加入一些配料，如洋葱、大蒜、辣椒等，增加风味。
5. 在炒牛肉的过程中，可以适量加入少许酱油、糖、盐等调味品，调整味道。避免加入过多的盐，以免使牛肉变硬。
6. 炒牛肉的时间不宜过长，一般炒熟即可，避免过度烹调。
以上是一些常用的炒牛肉技巧，希望对您有帮助。