切卤牛肉时，可以采用以下几个步骤来避免肉散开：
1.选择合适的牛肉：选用肉质较好的牛肉，如牛腱肉或牛腿肉，这些肉质较为紧实，切起来不容易散开。
2.冷冻一段时间：将牛肉放入冰箱冷冻室冷冻一段时间，待牛肉稍微硬化后再进行切割，这样能够更好地保持肉质的紧密度。
3.切割方向：将牛肉纹理方向与刀的切面垂直，这样能够减少纤维的断裂，从而保持肉质的完整。
4.切割技巧：使用锋利的刀具，迅速切割，一刀到底，刀口不要上下摇动，这样能够减少肉质受损。可以将牛肉稍微斜切，使切面更平整。
5.切割厚度：切割时可以控制好切割的厚度，不要切得太薄，这样也能够保持牛肉的完整性。
以上是一些方法来帮助切卤牛肉时不散开，希望对您有帮助。