要想腌制出鲜嫩好吃的卤牛肉，可以按照以下步骤进行：
1. 准备食材：500克牛肉（适量脂肪含量较高的部位，如牛腩或牛板筋），葱姜蒜适量，香料（如八角、桂皮、丁香等）适量。
2. 处理牛肉：将牛肉切成适当大小的块状，用清水冲洗干净，放入开水中焯水，去除血水，沥干备用。
3. 腌制牛肉：将焯水后的牛肉放入腌料中，腌料包括葱段、姜片、蒜瓣和适量的盐、糖、料酒、生抽、老抽等。根据个人口味可以添加少量的辣椒粉或五香粉等调料。搅拌均匀后，盖上保鲜膜，放入冰箱腌制至少2小时，腌制过夜，让味道更入味。
4. 炖煮卤牛肉：将腌制好的牛肉，连同腌料一起放入炖锅中，加入足够的水，不要完全淹没牛肉。再加入适量的香料（如八角、桂皮、丁香等）。大火煮沸后，转小火慢慢炖煮1-2小时，直到牛肉变得酥烂，入味即可。
5. 上色烤制（可选）：炖煮好的卤牛肉可以根据个人喜好烤制一下，给肉表面上色，增加口感。将炖煮好的牛肉块放入预热好的烤箱中，以适量的火力烤制5-10分钟，直到表面微微焦黄。
6. 切片食用：将烤制好的卤牛肉取出，稍微晾凉后，切成适当的薄片，摆盘即可食用。
注意事项：
- 牛肉可以根据个人口味选择不同部位，但脂肪含量较高的部位炖煮更容易达到口感鲜嫩的效果。
- 腌制时间可以根据个人时间安排和口感需求适当延长，腌制时间越长，味道越入味。
- 在炖煮过程中可以根据个人口味加入其他调料，如豆腐、土豆等，增加口感和鲜味。