要想做出好吃且嫩的鲜牛肉汤，可以考虑以下几个步骤和技巧：
1. 选择优质的鲜牛肉：选购时可以选择带有大理石纹理的牛肉，这种纹理的牛肉更加鲜嫩多汁。也可以选择一些适合做汤的副牛肉部位，如牛尾、牛骨等。
2. 先焯水：将牛肉放入沸水中焯水，这样可以去除血水和杂质，使汤更清澈。焯水的时间要根据牛肉的大小和厚度来调整，一般为1-2分钟。
3. 用冷水煮：将焯水后的牛肉放入一锅冷水中，用中小火慢煮。这样可以使牛肉逐渐释放出鲜味，并保持肉质嫩滑。同时可加入一些调味料，如姜片、葱段、料酒等，增加汤的香味。
4. 煮到牛肉变软嫩：根据牛肉的大小和鲜嫩程度，一般需要煮1-2个小时。期间可以用勺子去除浮沫和油脂，保持汤的清澈。
5. 加入适合的配料：可以根据个人口味加入一些蔬菜、豆腐、粉丝等配料，增加汤的口感和营养价值。同时还可以加入一些调味料，如盐、胡椒粉、酱油等，调整汤的味道。
6. 火候掌握：煮汤时要控制好火候，避免煮沸时间过长，使牛肉变老。可以适当用慢炖锅或压力锅来煮汤，更能保持牛肉的嫩滑口感。
7. 撇去油脂：煮好的鲜牛肉汤会有一层浮油，可以用勺子撇去，让汤更清爽。
8. 撒上香菜或葱花：可以在上桌前撒上一些香菜或葱花，增加汤的香气和美感。
希望以上的方法能帮到你，祝你做出美味的鲜牛肉汤！