制作韭菜鸡蛋饺子时，和面是至关重要的一步，下面是一些和面的窍门：
1. 准备好合适的面粉：选择高筋面粉或专门用于制作饺子皮的面粉，因为它们含有更多的蛋白质，能够提供更好的韧性和弹性。
2. 控制好水的比例：面粉与水的比例为2:1，即2份面粉搭配1份水。但具体的水量还需根据面粉的吸水性来调整，以使得面团的湿度适中。
3. 分次加水：将面粉倒入大碗中，分次加入水搅拌，这样可以更好地掌握水的用量，避免一次倒入过多水分。
4. 适时揉面：先用筷子或勺子搅拌均匀，然后用手揉搓面团。初次揉面时面团可能会粘手，可以在手上沾取适量的面粉，慢慢揉搓，直到面团变得光滑且不粘手。
5. 面团松软：揉面团时要注意不要用力过猛，以免面筋过度发展，导致面团过于紧实。面团应该保持柔软和弹性，可以在揉面过程中适量加入一些温水，帮助面团更好地形成。
6. 适当休面：将揉好的面团放在碗中，用湿布或保鲜膜盖住，静置约15-30分钟，使得面筋充分松弛，更易擀开。
通过以上窍门，你可以制作出口感韧劲十足、薄而不破的韭菜鸡蛋饺子皮。