要让牛肉炒得嫩，可以采取以下几个步骤：
1. 松弛肉质：将牛肉切成薄片或丝，然后用一点点精盐、淀粉和一些料酒腌制15-20分钟。这样能帮助松弛纤维，使牛肉更嫩。
2. 快炒火候：在炒锅中加热适量的油，待油热后将腌制好的牛肉迅速放入锅中炒。炒的时间不宜过长，以保持牛肉的嫩度。
3. 动作快速：在炒牛肉时，要快速翻炒，使牛肉均匀受热，防止过度煮熟，同时保持肉质嫩滑。
4. 加入辅料：可以加入一些适量的蔬菜、姜蒜等辅料进行翻炒。蔬菜可以起到保持牛肉湿润和增添口感的作用。
5. 加入调料：可以根据个人口味加入适量的酱油、醋、糖、料酒等调料进行调味，并提前将调料调拌均匀，让调味料均匀渗透到牛肉中，增加口感和嫩度。
关键是腌制好牛肉、快速翻炒、并加入适量的辅料和调料，这样炒出的牛肉才会更加嫩滑可口。